Queijo

Origem e Processamento

O queijo é um produto fresco ou curado, de consistência variável, obtido por dessoramento após coagulação do leite. Os queijos apresentam diferentes teores de humidade e de matéria gorda, e podem ou não conter adição de outros ingredientes. Esta flexibilidade contribui para a diversidade de queijos presentes no mercado.

O esquema que se segue apresenta a sequência de etapas do processamento do queijo, desde a seleção do leite até à sua distribuição.

Cnam Conteudos07

LEITE
O leite é selecionado e preparado para a produção de queijo de acordo com as características físico-químicas, organoléticas e microbiológicas pretendidas no produto final.

PASTEURIZAÇÃO
Através da pasteurização procede-se à eliminação da carga microbiana do leite.

ARREFECIMENTO
Após a pasteurização, o leite é arrefecido à temperatura a que vão ocorrer as fases de coagulação/fermentação. Esta temperatura pode variar consoante o tipo de queijo.

TANQUES DE FERMENTAÇÃO
Adição de culturas lácteas que vão fermentar o leite.

TRABALHO DE CUBA
O trabalho de cuba é realizado mediante um conjunto de instruções de processo caraterísticas de cada tipo de queijo. É nesta fase que se dá a transformação do leite em duas partes: uma parte líquida que é o soro (rico em lactose) e outra parte sólida que é a coalhada (que dará origem ao queijo). Separa-se o soro (dessoramento) e adiciona-se água para lavar a coalhada.

MOLDAGEM
Utilizam-se moldes que moldam a coalhada no formato desejado. Nesta fase verifica-se a continuação do dessoramento.

PRENSAGEM
Aplicação de prensas aos moldes que forçam o dessoramento do queijo, que simultaneamente adquire o seu formato.

SALGA
Consiste na adição de sal, que é essencial para completar o dessoramento e para a formação da crosta do queijo.

CURA
A cura é uma etapa variável consoante o tipo de queijo. Consiste no repouso do queijo em condições de temperatura e humidade controladas, durante um determinado período de tempo. Nesta fase desenvolve-se o sabor, altera-se o aspeto, a textura e a consistência do queijo.

DISTRIBUIÇÃO
A distribuição é realizada sem quebra da cadeia de frio evitando assim alterações no produto final.

TIPOS DE QUEIJOS
Os queijos são classificados legalmente de acordo com vários critérios:
Tipo de leite: vaca, ovelha, cabra ou mistura;
Matéria gorda no extrato seco: Muito gordo (> 60%), Gordo (45% a 60%), Meio gordo (25% a 45%), Pouco gordo (10% a 25%), Magro (< 10%).
Cura: frescos, secos ou curados;
Formato: bola, prato, barra, fatiado.

Voltar ao Topo

;

Este site utiliza cookies para melhorar a funcionalidade e a sua experiência de utilização do mesmo. Os cookies servem, por exemplo, para saber quem são os nossos visitantes e, desta forma, prestar um melhor serviço, mais seguro e personalizado para garantir acesso a todas as áreas do site ou para assegurar algumas funcionalidades em particular. Ao navegar neste site está a consentir a utilização de cookies. Pode consultar os Termos de Utilização do site aqui.