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Origem e Processamento
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Cnam Conteudos08

Etapas do processo de confeção da manteiga:
Cnam Conteudos09

DESNATAÇÃO DO LEITE
A partir do leite inteiro, separa-se a gordura do leite. Deste processo resulta leite desnatado (leite magro) e a nata, que será aproveitada para fazer manteiga.

PASTEURIZAÇÃO DA NATA
Tal como o leite, a nata é pasteurizada para eliminar os microrganismos que possa conter. A pasteurização é um processo térmico, que consiste em submeter a nata a uma temperatura elevada, durante alguns segundos, para logo a seguir a arrefecer muito rapidamente.

MATURAÇÃO
Consiste na adição de fermentos lácteos à nata, com o objetivo de facilitar a batedura e assegurar o desenvolvimento de aromas específicos na manteiga. Esta etapa não é obrigatória para o fabrico de manteiga.

BATEDURA
Para se transformar em manteiga, a nata precisa de ser batida continuamente. Esta agitação enérgica e repetitiva faz com que a matéria gorda se una, libertando um líquido remanescente da nata inicial, o leitelho (também designado de leite batido ou soro de manteiga).

LAVAGEM
Nessa altura a manteiga é submetida a uma lavagem com água pura de forma a limpar o que resta de leitelho.

ADIÇÃO DE SAL
É nesta fase que se adiciona sal. Esta etapa não ocorre nas manteigas sem sal.

MALAXAGEM
Por fim, uma nova agitação vai encerrar o processo. Uma homogeneização que distribui uniformemente a água que fica na manteiga. Do ponto de vista legal, a manteiga deve apresentar obrigatoriamente um teor de água inferior a 16 %.

EMBALAMENTO
A manteiga é embalada em cuvetes de plástico ou em papel vegetal ou em papel de alumínio e conservada no frio entre 0 °C e 6 °C.

TIPOS DE MANTEIGA
As manteigas são classificadas legalmente de acordo com o seu teor de gordura:

Manteiga – Produto com um teor de matéria gorda láctea mínimo de 80%, mas inferior a 90%.
Manteiga três quartos ou manteiga com teor reduzido de matéria gorda – Produto com um teor de matéria gorda láctea mínimo de 60% e máximo de 62%.
Meia manteiga ou manteiga magra – Produto com um teor de matéria gorda láctea mínimo de 39% e máximo de 41%.


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