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O Leite na Alimentação Alternate Text Alternate Text
Origem e Processamento Alternate Text Alternate Text
Origem e Processamento
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Cnam Conteudos03

A confeção do iogurte passa também por diferentes etapas, desde a seleção das matérias-primas, até ao armazenamento.
 
PASTEURIZAÇÃO
A mistura de ingredientes pretendidos no iogurte (por exemplo, leite, açúcar, leite em pó) é aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas, para eliminar possíveis microrganismos patogénicos e ou microrganismos que possam interferir com o processo de fermentação.

ADIÇÃO DE FERMENTOS ESPECÍFICOS
No caso do iogurte, são adicionados exclusivamente dois fermentos lácticos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Num leite fermentado, são adicionados outros fermentos lácticos. Ou seja, o iogurte é um tipo específico de leite fermentado, que se distingue dos restantes pelos fermentos que o compõem.

A uma temperatura ótima de cerca de 42 °C os fermentos transformam a lactose do leite em ácido láctico, provocando a coagulação do leite. A temperatura certa durante algumas horas permite a fermentação do leite e a obtenção das características do iogurte. Quando se obtêm as características desejadas para o iogurte – Ph/ acidez – suspende-se o processo de fermentação através do arrefecimento rápido do produto, para impedir que os fermentos continuem a fermentar o iogurte. A partir desta fase o iogurte deve ser sempre mantido no frio, entre os 0 °C e os 6 °C para manter as suas características.

O esquema que se segue apresenta a sequência de etapas do processamento do iogurte, desde a seleção do leite até à armazenagem:

Cnam Conteudos04

TIPOS DE IOGURTES
Os iogurtes são legalmente classificados de acordo com os seguintes critérios:

Cnam Conteudos05

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