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Leite
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A revolução
O consumo de leite remonta a tempos pré-históricos, concretamente ao Neolítico, e constitui um facto civilizacional que marca o início da sedentarização. Por esta altura o homem adulto não conseguia beber leite. Apenas as crianças possuíam a enzima lactase ativa que lhes permitia assimilar a lactose do leite materno. Esta capacidade desaparecia com a idade.

O consumo de leite pelo homem foi uma verdadeira revolução antropológica, que ocorreu em dois passos.

Há cerca de 11 000 anos atrás, a agricultura começou a substituir a caça e a colheita de alimentos no Médio Oriente. Nesta altura, os pastores começaram a aprender a fazer os primeiros iogurtes e os primeiros queijos. Sem saberem, inventavam processos que permitiam reduzir a lactose do leite para níveis que o seu organismo conseguia tolerar, através dos processos de fermentação que originavam o iogurte e o queijo.

Só vários milhares de anos depois se espalhou na Europa a mutação genética que que deu ao homem a capacidade de manter a produção da lactase – e beber leite – durante toda a vida. De acordo com fontes científicas, pensa-se que a persistência da lactase tenha emergido há cerca de 7 500 anos atrás.

Esta adaptação genética trouxe uma nova fonte nutritiva que podia sustentar comunidades inteiras se as colheitas falhassem, o que se traduziu numa vantagem competitiva para essas populações.

Mais do que um alimentoO leite foi considerado um alimento possuidor de diversas capacidades curativas merecendo, por isso, referências nas obras de médicos célebres como Dioscórides, Hipócrates e Galeno. Na literatura e na pintura o leite foi, ao longo dos séculos, símbolo de abundância, de vida, fertilidade, conhecimento e imortalidade.

A partir do século XIX, o leite passou a entrar de forma sistemática, na confeção de pratos de carne, de peixe, de legumes e até de sopas. Ao mesmo tempo, o café com leite e o chá com leite vulgarizaram-se como acompanhamento privilegiado de refeições. O leite foi utilizado na prática clínica durante muitos séculos, preservando ainda atualmente uma excelente reputação. Já no século XX foi utilizado, por exemplo, nas dietas dos doentes internados, na terapêutica de úlceras do estômago.

Século XX e a Pasteurização
No século XX a evolução tecnológica permitiu pasteurizar e ultrapasteurizar o leite sem lhe retirar propriedades, e ao mesmo tempo, estender o seu acesso e conservação. Estes fatores conduziram à massificação do seu consumo, não só como alimento de validade curta, mas também de média ou longa duração.

Hoje em dia, o leite é acessível a todos e constitui um dos alimentos mais completos, quer em termos nutricionais, quer em termos da multiplicidade de utilizações que pode ter.

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